Д 212.100.03 — (по техническим наукам)

• 05.18.06 — Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов
• 05.18.12 — Процессы и аппараты пищевых производств
• 05.18.15 — Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

Председатель

Д-р техн. наук, проф. Калманович Светлана Александровна
Эл. почта: dissovet@kubstu.ru

Ученый секретарь

Канд. техн. наук, ст. науч. сотр. Филенкова Марина Викторовна
Эл. почта: dissovet@kubstu.ru

Состав диссертационного совета

Паспорт специальностей, входящих в совет

05.18.06 — Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов

Формула специальности:

Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов — область науки и техники, занимающаяся исследованиями по химии и технологии сложных липидных систем, натуральных душистых веществ растительного происхождения с разработкой ресурсосберегающих технологий производства и переработки масличного и эфирно-масличного сырья с получением растительных масел, гидрированных и переэтерифицированных жиров, натуральных душистых соединений, фитопрепаратов и парфюмерно-косметических продуктов. Научное, техническое и народнохозяйственное значение решения проблем данной специальности состоит в совершенствовании и разработке новых высокоэффективных технологий и оборудования для извлечения из масличного и эфирно-масличного растительного сырья, наряду с растительными и эфирными маслами, натуральных душистых соединений, биологически активных добавок, фитопрепаратов и других веществ, позволяющих повысить выход и улучшить качество продукции, а также в создании пищевых жиросодержащих продуктов функционального назначения, обладающих лечебно-профилактическими и диетическими свойствами.

Области исследований:

Теория и методы исследования химического состава и свойств маслосодержащего растительного сырья и продуктов его переработки. Разработка теоретических основ и высокоэффективных технологий послеуборочного дозревания и хранения масличного сырья новых селекций. Разработка новых технологий для извлечения масел из растительного сырья, а также сопутствующих маслу липидов в виде самостоятельных продуктов. Создание отечественных линий переработки масел и жиров. Разработка технологии и рецептур моющих средств на основе натуральных и синтетических ПАВ с использованием современных методов интенсификации процессов. Разработка технологии и рецептур водно-жировых эмульсий прямого и обратного типа для производства продуктов функционального питания с применением нетрадиционного маслосодержащего растительного сырья. Разработка технологии получения эмульгаторов и стабилизаторов майонезной и маргариновой эмульсий на основе растительных фосфолипидов и нетрадиционного растительного сырья, а также разработка технологии их введения в эмульсии. Разработка технологии и создание биологически активных добавок к пище на основе растительных фосфолипидов и нетрадиционного маслосодержащего сырья. Математическое моделирование, конструирование (создание) жиросодержащих пищевых продуктов функционального назначения, обладающих радиопротекторными, иммуномодулирующими, антиоксидантными, противовоспалительными, гиполипидемическими и гипохолестеринемическими свойствами. Разработка высокоэффективных технологий введения биологически активных добавок в жиросодержащие пищевые продукты функционального назначения и создание их рецептур. Теория и методы гидрогенизации, переэтерификации и фракционирования масел и жиров с разработкой технологии и оборудования. Разработка теоретических основ процессов и технологии хранения и переработки растительного эфирномасличного и лекарственного сырья. Разработка теоретических основ процессов и технологии выделения отдельных компонентов и душистых веществ из растительного эфирномасличного сырья. Разработка теоретических основ составления рецептур парфюмерно-косметических продуктов с заданными свойствами и разработка технологии их приготовления.

Отрасль наук: технические науки

05.18.12 — Процессы и аппараты пищевых производств

Формула специальности:

Процессы и аппараты пищевых производств это совокупность научных и инженерных знаний, которая позволяет создавать новые и совершенствовать действующие технологии и оборудование для производства пищевых продуктов. Основной задачей науки о процессах и аппаратах пищевых технологий является выявление общих закономерностей протекания технологических процессов и разработка методов расчета аппаратов для их реализации.

Области исследований:

1. Теоретические основы. Основные законы физики и химии, термодинамики и гидромеханики, сохранения массы и энергии. Законы, характеризующие условия равновесия процессов, а также описывающие изменения в системах, не находящихся в равновесии. Применение этих законов для изучения процессов пищевых производств. Закономерности механических и фазовых превращений, тепломассопереноса и количества движения в гомогенных и гетерогенных системах. Зависимость основных процессов пищевых производств от химических, биохимических, радиохимических и микробиологических изменений в сырье и пищевых продуктах.
2. Методы исследования. Экспериментальные и аналитические исследования. Теория подобия. Физическое и математическое моделирование. Системный анализ. Аналитические и численные методы решения задач тепломассопереноса. Методы прикладной механики (гидродинамики, физико-химической механики, реологии и др.).
3. Основные процессы пищевых технологий. Изучение физико-химических основ процессов, используемых в пищевых и перерабатывающих отраслях промышленности, принципы устройства и методы расчета аппаратов, реализующих эти процессы. Выявление общих закономерностей протекания основных процессов пищевых производств:
   • механические процессы (перемещение, измельчение, классификация материалов по степени крупности, дозирование и смешивание);
   • гидромеханические процессы (перемещение жидкостей и газов, перемешивание 0и в жидкой среде, разделение жидких неоднородных систем, в том числе отстаивание, фильтрование, центрифугирование, мембранное концентрирование; очистка газов, гидропульсация);
   • тепловые процессы (нагревание, охлаждение, процессы с изменением агрегатного состояния вещества, испарение, конденсация, плавление, затвердевание, выпаривание, кристаллизация);
   • массообменные процессы, характеризующиеся переходом вещества из одной фазы в другую, в том числе: из твердой фазы в жидкую (растворение твердых веществ) или из жидкой фазы в твердую (кристаллизация, криоконцентрация); из одной жидкой фазы в другую жидкую фазу (экстракция); из жидкой фазы в газообразную (испарение жидкости, десорбция) или из газообразной фазы в жидкую (конденсация пара, абсорбция газа жидкостью); из жидкой фазы в парообразную и одновременно из парообразной фазы в жидкую (ректификация); из твердой фазы в газообразную (возгонка, десорбция) или из газообразной фазы на поверхность твердых тел; сушка (удаление влаги из твердых материалов).
4. Интенсификация процессов. Увеличение скорости или движущей силы процесса. Оптимизация процесса и его аппаратурного оформления. Повышение равномерности полей потенциалов в рабочем объеме аппаратов. Выбор новых принципов построения процесса и конструкций машин и аппаратов, обеспечивающих материало- и энергосбережение. Применение системного подхода при создании технологических линий, оценки стабильности их функционирования.

Отрасль наук: технические науки

05.18.15 — Технология и товароведение продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания

Формула специальности:

Технология продуктов общественного питания — область научных знаний, связанная с разработкой теории и практики общественного питания. Товароведение пищевых продуктов — область научных знаний о потребительских характеристиках пищевых продуктов, продуктов функционального и специализированного назначения, а также факторах, обеспечивающих эти характеристики. Продукты функционального назначения — пищевые продукты, предназначенные для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающие риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющие и улучшающие здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов. Продукты специализированного назначения — пищевые продукты, предназначенные для регулярного употребления в составе пищевых рационов отдельными социальными группами здорового населения, снижающие риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющие и улучшающие здоровье за счет наличия в их составе пищевых ингредиентов и предназначенные для улучшения качества питания этих социальных групп населения». Содержанием специальности является разработка проблем современного состояния, формирования перспектив развития и прогнозирования качества и ассортимента потребительских товаров и сырья на всех этапах их жизненного цикла от производства до потребления, теоретических основ инновационного совершенствования пищевых продуктов, разработки стратегий управления ассортиментом товаров, формирования политики развития товароведения в ответ на демографические тенденции в обществе; теоретические и методологические аспекты системного подхода к разработке, комплексной проблеме управления качеством, стандартизации, продвижению на потребительский рынок пищевых продуктов функционального и специализированного назначения, анализу и снижению издержек при их производстве, хранении и транспортировании, к повышению конкурентоспособности.

Области исследований:

1. Обоснование принципов и методов товароведения, формирующих его научные основы.
2. Определение номенклатуры потребительских свойств продовольственных товаров и сырья, исследование основополагающих характеристик, обусловливающих их потребительские свойства.
3. Теоретические и методологические основы качества и безопасности продовольственных товаров. Развитие теории, методологии и практики обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, продуктов функционального и специализированного назначения.
4. Исследование факторов, формирующих товарные и потребительские свойства, качество и безопасность продовольственных товаров на всех этапах их жизненного цикла, информационное обеспечение товародвижения от изготовителя до потребителя.
5. Изучение процессов, происходящих при хранении пищевых продуктов, продуктов функционального и специализированного назначения, оптимизация и совершенствование условий хранения. Прогнозирование сроков хранения.
6. Изучение потребительских предпочтений, разработка и применение методов оценки и способов повышения конкурентоспособности продовольственных товаров.
7. Исследование рынка продовольственных товаров и сырья, формирование и управление ассортиментом, совершенствование классификации, кодирования и маркировки продовольственных товаров, в том числе, с применением информационных технологий.
8. Исследование различных видов товарных потерь, причин их возникновения и разработка мер по их предупреждению и снижению, разработка технологии утилизации упаковки и продовольственных товаров, не соответствующих критериям качества.
9. Разработка и совершенствование сенсорных и аналитических методов идентификации и оценки показателей качества пищевых продуктов, продуктов функционального и специализированного назначения.
10. Разработка методологии экспертизы продовольственных товаров и сырья и количественных методов комплексной оценки их качества.
11. Разработка методологии проектирования и продвижения на потребительский рынок пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения с заданными свойствами с учетом индивидуальных особенностей и потребительских предпочтений отдельных групп населения.
12. Разработка принципов формирования и методов управления логистическими цепями товародвижения. Планирование обеспечения населения необходимыми продовольственными ресурсами.
13. Изучение закономерностей тепломассообменных процессов, физических характеристик, физико-химических механизмов, протекания химических и биохимических реакций в процессе технологической обработки пищевого сырья на предприятиях общественного питания и разработка на их основе новых и совершенствование технологий общественного питания.
14. Разработка и совершенствование систем контроля и управления качеством продуктов общественного питания. Разработка методов и технологических приемов для обеспечения качества продукции общественного питания в процессе их хранения.
15. Совершенствование приемов эксплуатации технологического оборудования предприятий общественного питания.

Отрасль наук:

• технические науки
• экономические науки